在酿酒中最关键的一步就是“发酵”，其实发酵很简单，酿酒设备厂家教你如何酿好酒呢？你只要注意两点：低温入窖和固态发酵，如果想要酿造高品质的白酒，“低温入窖”和“固态发酵”是必不可少的两点重要因素。

低温状态下，酵母代谢慢，但是产酒相对纯净，并且杂菌生长缓慢，有利于保证酒质。高温状态虽然发酵很快，会产生异味，低温是在18到21度之间，在这个恒定的温度下，酒的发酵期是会发生延长，1-6个月不等。恒温下延长发酵，如果气温波动很大，还是不要延长发酵期。固态发酵，是值得推崇的，不同的发酵工艺，也是各有差异。

酿酒有三句话：曲为酒之魂、粮为酒之精、水为酒之魄。在发酵过程中，我们会使用到酒曲，酒曲是酿制纯粮酒的酵母，谷物发酵的酒与果酒不同，植物果实因为含有糖分充足所以可以很容易被酵母利用，而谷物的含糖量没有植物果实含糖量高。无法利用粮食中淀粉转化为糖分完成发酵，所以需要酒曲的帮忙。

酒曲有什么作用呢？无论是大曲、小曲、麦麸曲，其主要功能无非是糖化和发酵。糖化是经由糖化菌或糖化酶将粮食里的淀粉转化成糖的过程，只有经过糖化后，才能被酵母所利用，将糖分转化成酒。而发酵则是基于糖化正常进行的。所以对于白酒的发酵来讲，不是简单的加入酵母，而是需要两个步骤协调的双边发酵。

大曲和小曲，这两种酒曲，最大的区别就是加入量。大曲顾名思义占加入粮食的比例大，小曲占加入粮食的比例小。两者在功能上来讲，还是有一定差别的。大曲是由小麦、大麦、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型后放入曲房发酵而成的，大曲具有浓郁的“曲香”味。根据控制制曲原料的比例和制曲时的温度制作不同的大曲，也是大曲酒独特的工艺之一，然而不同的大曲也会赋予酒体不同的味道。对于大曲而言，酒曲还有增香的作用。

小曲酒的不同之处，就是没有这个限制。小曲的制作在各地是有不同的配方，有的加入药材、有的甚至加入土来制作，但无论何种配方主要用料都有米的参与，一般最为普通的小曲可以用纯米粉制作，他与大曲的最大区别在于小曲的制作需要使用上年优质的酒曲作为“种曲”来接种。小曲的菌种相对单纯，菌种活力较高，并且使用量较少，产酒清爽不易失败。小曲酿酒用量少的条件是需要培菌这一步骤，培菌也可以叫做“糖化”，主要就是在粮食上扩大菌种，起到二次制曲的目的。经过一定时间的培菌后，粮醅的发酵就会正常。 

蒸粮，是保证正常发酵的前提，粮渣经过润粮，蒸煮后就可以正常发酵，酒发酵时需要添加稻壳、麦麸一类的辅料，其原因是为什么？因为工艺的不同，和粮食的粉碎程度不同，细碎的粮渣经过蒸煮发酵后会产生一定的水分，所以导致整个发酵醅出现水分大，粘重的现象，导致蒸馏时导热不均匀，影响出酒率。稻壳类的辅料似乎是最佳选择；根据酿酒工艺的不同，稻壳还可以起到降低酸度、淀粉浓度，为下一轮发酵提供合适的条件。

【注意】稻壳一类的辅助原料，事先需要经过清蒸去除不良物质后才能使用，而很多资料显示，酒中的甲醇、糠醛等有害物质和辅料有很大的关系。